올리브유 종류과 보관방법을 알아보자.

서양 기름 올리브유

많은 사람들이 올리브유를 아직도 '비싼 식용유'쯤으로 생각하는 것 같다. 주로 50~60대가 그렇게 생각하는 것 같은데, 요즘 30~40은 요리를 파스타 등 다양하게 시도하면서 올리브유의 향을 느껴보기도 하면서 다채롭게 올리브유에 대해 알아가고 있는 것 같다. 올리브유마다 왜 품질에 차이가 나는 것일까? 어떤 것은 '엑스트라 버진'이라고 되어있고, 어떤 것은 '콜드프레스'라고 되어있기도 하다. 그 차이를 간단하게 짚어보도록 하자.

 

만드는 원리

올리브유는 만드는 방법에 따라서 품질에 차이가 난다. 수확한 올리브를 갈아서 치대 반죽으로 만든 다음 원심 분리기에 넣고 회전시키면서 기름을 짜낸다. 여기서 공기 접촉이 적고 빨리 완성된 기름을 가장 품질 높게 쳐주는 올리브유인 것이다. 반면 콜드프레스는 '냉압착'방식인데, 25도 이하 저온에서 추출한 올리브유로서, 타 올리브유보다 가격이 있는 편이다. 하지만 버진 올리브유보다 품질이 좋은 것은 아니다. 냉압착 방식의 올리브유는 향이 약하고 맛도 없지만 고온의 열에 강하기에 튀김요리에 우수하다. 

 

보관방법

올리브유의 보관방법은 와인과 빗대어 설명하면 굉장히 이해가 쉽다. 와인도 빛과 열에 굉장히 취약하고 맛이 변질될 가능성이 높은데, 이는 올리브유도 마찬가지다. 올리브유가 변하게 되면 퀴퀴하고 냄새가 나는데, 미국 사람들은 이 냄새를 익숙하게 받아들이는 것 같아 필자는 가끔 아쉬울 때가 있다. 기름은 신선할 때가 가장 좋고, 시간이 지난다고 와인처럼 풍미가 높아지는 것이 아니라서, 빨리 섭취하는 것이 좋다. 

 

플라스틱보단 유리

맛있어보이는 올리브유일수록 녹색 식물 색소가 많이 함유되어 있는데, 이런 신선한 올리브유는 그만큼 빛 에너지를 빨리 흡수한다. 그 때문에 더 빨리 기름이 산패한다. 그래서 많은 올리브유가 판매될 때 병 색깔이 짙은 색깔인 이유이겠다. 짙은 색깔의 병이 좋고, 플라스틱 병은 공기가 아주 천천히 흡수되므로, 병으로 된 올리브유를 구매하는 것이 좋다. 

 

신선하게 보관하기

산소와 밀접해지면 올리브유가 빨리 산패된다는 것을 짐작했을 것이다. 또한 비정제 올리브유인 버진 올리브유와 엑스트라 버진 올리브유는 상온보다 살짝 추운 15도 정도에서 보관하는 것이 가장 좋다. 하지만 그렇다고 냉장고에 보관할 경우 많이 굳거나, 사용하는 순간의 해동이 반복되면서 맛이 변질될 수 있기에 언제까지나 참고사항으로 알아두고 신선한 기름을 위해 애쓰는 것이 좋겠다.